História das Massas
Spaghetti:
A palavra spaghetti é de origem recente, do século 19. Por mais estranho que seja, seu nome original é vermicelli, que significa "vermezinhos". Este nome nada atraente foi dado devido a sua forma. Derivados das trujje sicilianas, que eram fios muito compridos de massa, os vermicelli eram servidos dentro de sopas em pedaços menores para que não houvesse desperdício. O nome espaghetti só foi dado em 1824 quando o poeta italiano Antonio Viviani, em seus versos de "Li Maccheroni di Napoli" comparou os vermicelli a um picoolo spago, um "barbantinho".
São raros os restaurantes e indústrias que ainda utilizam o termo vermicelli. Afinal, a massa mais famosa do mundo merece um nome mais simpático que esse.
Penne:
As penne são uma variação dos bucatini - macarrões longos com um furo no interior que segue seu comprimento obtidos ao enrolar uma lâmina de massa em torno de um arame. Para se obter as penne, basta cortar os bucatini em pedaços menores, deixando sua extremidades com forma chanfrada. O nome surgiu pela semelhança de sua forma com as pontas que os homens alfabetizados escreviam antes da invenção das canetas. Elas podem apresentar uma superfície lisa ou rajada - penne lisce ou penne rigate.
Fusilli:
No sul da Itália, entre a Sicília e a Calábria, nasceu por volta de entre os séculos 15 e 16 os fusilli. Esses macarrões possuem forma de espiral, como o movimento de uma hélice, as eliche. Os fusilli são uma ótima companhia para os molhos mais densos.
Fettuccine:
O surgimento do nome fettuccine é recente. Sua história começou no século 13, na Ilha da Sicília, Itália. Lá já se fazia os tagghiarine que eram tiras compridas de massa. A largura dessas tiras variava entre cinco e dez milímetros, dependendo da paciência de quem as fazia. Apesar do nome ter sofrido algumas variações ao norte da Itália, os restaurantes, buscando sofisticar prato tomaram como oficial o nome fettuccine para nomear as tiras feitas com dimensões iguais graças a máquinas industriais. A palavra fettuccine quer dizer "fitinhas" em italiano. Nada mais apropriado devido ao seu formato.
Ravioli:
Os ravioli nasceram na Ilha da Sicília, berço de tantas outras delícias da culinária italiana. A palavra raviolo, singular de ravioli, vem do latim graviolo, que significa cheio, pesado. Mas como nos dialetos falados na ilha é costume comer os "g" antes dos "r" , graviolo se tornou raviolo.
No princípio, não eram utilizados recheios. Os ravióli não passavam de círculos ou retângulos de massas tipo lasagna que eram colocados em caldos e sopas ou fritados em azeite de olivas, com alho e especiarias.
O recheio passou a ser adotado entre os séculos 12 e 13. Ovos, queijo, ricota e ervas eram os principais. Ao norte da Itália, entraram nos recheios carnes em geral.
De acordo com a tradição, os raviolli deveriam ter formatos quadrados ou retangulares. Contudo, hoje são produzidos em diferentes desenhos, pesos, dimensões e quem os saboreia não se importa com um detalhe tão pequeno.
Gnocchi:
O singular da palavra gnoochi é gnocco. Essa expressão surgiu no século 14 ao norte da Itália e tem em sua base a palavra knohha, um apelido dado aos deficientes mentais ironizados pela nobreza.
Nesse período, os conflitos feudais eram intensos e aos mais pobres restavam como alimento o pão que sobrava dos nobres. Os pobres, então, ralavam o pão e misturavam com água, os condimentos possíveis e mais pequenas quantidades de queijo duro. Esta massa era preparada e dividida em pequenos pedaços com uma colher. Em água fervente ou algum tipo de caldo de carne, esses pedaços eram jogados. Os gnnochi eram consumidos na sopa ou escorridos.
A nobreza só foi descobrir os gnoochi com a chegada da batata, vindas das Américas no século 18. A massa passou a ficar mais leve e delicada com o uso de uma pasta de semolina e o purê de batata.
Os gnoochi de batatas se tornaram costume popular nas mesas de toda ITÁLIA, sinônimo até de produto que traz sorte - dia 29, dia do Gnoochi da Fortuna.
Cappelleti:
Os cappelletti surgiram como uma evolução dos ravioli. No século 13, os ravioli já encantavam os nobres e os plebeus do norte da Itália. Esses pasteizinhos com forma quadricular eram recheados com queijo ou com carne. Com o decorrer do tempo, após muitos enganos na hora de servi-los, passaram a diferenciar um recheio do outro através de formatos diferentes. Os de queijo mantiveram no forma quadricular. Já os de carne passaram a ter a forma de um triângulo, com uma de suas pontas retorcidas. Esta nova forma era semelhante a de um chapéu de bico, e daí veio o nome - capelleti significa "chapeuzinhos" em italiano.
A tradição diz que os ravioli não podem ter carne em seu recheio, enquanto os cappelletti não utilizem queijo. Mas como o que realmente importa na culinária é o sabor e a criatividade, faremos uma exceção.
Lasagna:
O nome lasagna vem do latino lagana, palavra utilizada ainda hoje em certas regiões da Itália para denominar as placas produzidas com farinha de trigo e água, vinho ou ovos. No início, a massa era aberta com um rolo de madeira chamado laganaturum, ou "lasanhador". A massa era cortada em formas de quadrados ou losangos e cozidas em caldos de carne ou de vegetais.
No século 16, na cidade de Bologna, cozinheiros construíram um prato em que as lasagna eram colocadas em camadas levando recheio entre uma e outra. Esse recheio, chamado balsamella, era composto de manteiga, farinha, leite e espceiarias, como a noz-moscada. Por volta de 1720, na região da Sicília, as mulheres de pescadores e carreteiros realizam uma nova combinação: o ammogghiu trapanisi. Elas untavam uma vasilha com azeite e intercalavam uma camada da massa com uma mistura de tomates, sal, manjericão e anchovas ou atum. No fim do século 18, em Bologna, os mestres-cucas criaram um tipo de massa esverdeada que continha espinafre e eram combinadas com um molho de carne moída, balsamella, e fatias de mozzarela entre cada lâmina da massa.
Atualmente, são inúmeras as possibilidades de recheio para este prato tão apreciado da culinária italiana.
Raviolini:
Os ravióli apareceram pela primeira vez por volta do século 10, na Sicília. A palavra raviolo, singular de ravioli, vem do latim graviolo, que significa "cheio, pesado". Inicialmente, a massa não era recheada. Os ravioli eram cortes de massa de lasagna utilizados em sopas ou fritos em azeite temperado. O recheio passou a ser adotado entre os séculos 12 e 13 - ovos, queijo, ricota, ervas e carnes de diversos tipos. Atualmente há grande variação de dimensões e formas de ravioli - uma delas, é o raviolini, um pouco menor que a versão original. No Spoleto, o recheio do raviolini é gorgonzola com nozes e castanha.
