Ao todo, o Spoleto disponibiliza 5 variedades de massa sem recheio. As massas sem recheio não contém ovos e são feitas com sêmola de grano duro importado da Itália. Seu cozimento é feito no próprio restaurante no mesmo dia, produzido pela fábrica da rede.

As 8 variedades de massas recheadas do Spoleto são criações exclusivas do chef Gianni Carboni desenvolvidas especialmente para a rede. De fabricação própria, são produzidas com sêmola de grano duro importado e contêm ovos.

Todas as massas recheadas, com exceção do cappelletti de carne e do cappelletti de frango, possuem um pouco de ricota na composição do seu recheio.