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O Parmesão é um queijo firme cozido, originário da cidade de Parma, na rica região de Emilia-Romagna

É um queijo fresco da região da Campânia, a princípio produzido com leite de búfala, mas hoje feito em todo o mundo a partir de leite de vaca. Sua fabricação iniciou-se por volta do século XVI. Uma boa mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semi-dura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado.

Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca ( o tradicional com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado), apresenta um alto teor de gordura. Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, indo dos mais suaves aos mais picantes e intensos. Além de ser consumido ao natural, pode ser usado no preparo de molhos para massas (misturado com creme de leite e cream cheese), no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Um dos pratos típicos da cozinha italiana nasceu em Milão durante uma festa de casamento em 1574. O risoto com arroz branco ou Risotto alla Milanese foi inventado pela mão do mestre Valerio di Fiandra, responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão. O artista era muito sábio no dosar e mesclar as cores em suas obras de arte e conhecido também por apreciar a boa comida e bebida de sua Terra. É um arroz típico da Itália, ideal para o preparo de risottos. O arroz arbóreo libera uma quantidade maior de amido, deixando os grãos mais ligados e com uma consistência mais cremosa. Eles são mais longos e arredondados, facilitando que o arroz fiquem juntos sem grudar. Os grãos devem ficar macios, porém com uma leve firmeza (resistente) no centro do grão. Começo a coluna com uma pergunta simples e direta. O amigo ou a amiga já comeu um risoto? Antes de responder com um entusiasmado sim, pense mais um pouco. Me refiro ao verdadeiro risoto, o italiano. As diferenças são grandes para o nosso risoto, a começar pelo próprio tipo do arroz (arbório, ribe, carnaroli, etc.). O modo de preparo também não lembra em nada o brasileiro. E, por último, a apresentação do prato, úmido, quase papa. Mas a principal diferença é, sem dúvida, o sabor. O risotto nasceu na Itália, nas regiões da Lombardia e do Piemonte, onde a palavra significa "sopa enxuta".

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